Da dove parte il mio viaggio in Calabria alla scoperta del bergamotto…
Mi trovavo alla fiera del gelato a Longarone (MIG) per fare uno showcooking dal titolo “I miei viaggi alla ricerca delle spezie”.
Ero seduto in una vecchia bicicletta che fungeva da carrettino del gelato, quelle che si usavano una volta… i primi streetfood italiani per capirci.
Mi si avvicina a me un uomo dall’aspetto cordiale e dall’accento calabro, incuriosito dalle mie movenze con il bastone del selfie.
Ci presentiamo e in poco tempo capiamo che il nostro destino poteva incrociarsi per creare insieme qualcosa di bello.
Lui si chiama Claudio Costarella, ed è un gelatiere con la passione del bergamotto, tipico agrume che si produce proprio in Calabria, soprattuto dove abita lui, a Melito di Porto Salvo.
Spiego a Claudio che sto cercando delle storie da raccontare e condividere affinché le persone possano vivere le mie stesse esperienze vagabondando alla ricerca del cibo e della natura.
Dopo un’ora, avevo già prenotato l’aereo per Lamezia Terme per fine Gennaio, proprio agli sgoccioli della stagione di raccolta del bergamotto.
Dove trovare le piantagioni di bergamotto
Per trovare le piantagioni di bergamotto, bisogna andare in Calabria, ma c’è una zona con la vocazione nella produzione di questo agrume, che si trova tra il comune di Melito di Porto Salvo, Caredia e Prunella, vicino a una fiumara dell’Aspromonte.
Qui inizia il vero viaggio in Calabria alla scoperta del bergamotto!
Questa vallata ha di particolare la presenza delle colline e la vicinanza al mare, in questo paradiso climatico il bergamotto gode di un mix perfetto per il suo sviluppo.
La fascia interessata è di 12 km lontana 1km dalla costa, è qui si riescono ad ottenere dei frutti con degli olii essenziali unici sia in quantità che in qualità.
In questa zona la produzione del biologico è molto elevata e la sua alta richiesta dagli aromatieri dall’estero è enorme perché viene considerata unica nel suo genere.
Il suo primo uso nel settore dei profumi è stato nell’acqua di Colonia.
Che cos’è il bergamotto
Il nome bergamotto deriva dal turco “Bergamundi”, “pero del signore” dovuta alla sua forma simile alla pera bergamotta.
Il bergamotto sembra che sia un incrocio tra l’arancia amara e il limone, da qui prende tutte le caratteristiche di due agrumi che uniti insieme generano una potenza di aromi unica al mondo.
Sono andato a trovare l’azienda di Diego Visalli. La sua famiglia lavora il bergamotto dal 1958 a Melito di Porto Salvo.
Esistono tre tipi di bergamotto, mi spiega Diego, quello più grande viene chiamato castagnaro, poi c’è il medio chiamato fantastico mentre il più piccolo viene chiamato femminello.
L’olio essenziale delle tre qualità è simile e spesso vengono lavorati insieme senza calibrarli, la differenza esiste invece come tipo di albero.
Il castagnaro è più resistente e cresce nella parte collinare, gli altri due invece crescono verso le valli più vicino al mare.
L’albero del castagnaro non “carica tutti gli anni” ma il raccolto è sicuro, viceversa il fantastico e il femminello caricano ogni anno in maniera cospicua, ma sono più a rischio di malattie e meno resistenti alle intemperie.
A seconda della maturazione del frutto cambia la fragranza dell’essenza e questo è molto importante per i profumieri, alcuni la vogliono più erbacea, altri la vogliono più matura, più delicata, da qui si determinano i lotti di lavorazione.
Per ottenere un kg di essenza ci vogliono circa 200kg di frutti.
La lavorazione del bergamotto prevede che il frutto venga lasciato riposare tre-quattro giorni, per ammorbidire la buccia, per migliorare la resa dell’olio essenziale del frutto.
Il risultato della lavorazione del bergamotto sono tre.
Prima c’è l’olio essenziale per il mercato dei profumi e cura del corpo (gli aromatieri).
Secondo è il succo per il mercato delle bibite, per creare i bland.
Terzo è la polpa (il pastazzo, il frutto esausto) che viene usata per estrarre la pectina, oppure usato come mangime per gli animali(fatto stagionare e dosato nella giusta misura dando apporto di sali minerali e fibre)
Dove puoi degustare il bergamotto nella pasticceria
Il bergamotto nell’ambito gastronomico trova il suo massimo utilizzo nel mondo della pasticceria dove con le sue essenze e succo marca con autorevolezza il profilo sensoriale delle creme.
Questa è l’altra parte del viaggio in Calabria alla scoperta del bergamotto…
Per poter fare un tuffo in un mare verde di dolcezza mi sono recato a Reggio Calabria alla pasticceria “il bergamotto” di Fortunato Marino, già il nome è una sicurezza
.
Dentro il locale c’è una antica macchina per estrarre la buccia e il succo del bergamotto, qui si entra in un passato ricco di tradizione e sapienza. Come dico spesso, quando arrivi a mangiare qualcosa dopo averne assaporato la sua storia, quel boccone diventa unico.
La pasticceria dedicata la bergamotto prevede un tour che parte dalla pasticceria secca, cioè dalla pasta di mandorla al bergamotto che si differenzia in: variegata, con l’amaretto, con la marmellata, con i canditi e acireali, tutti fatti con il vero succo.
Si può passare poi alla pasticceria fresca e trovare il profitterol, il babbà, i tartufi, i cinesini, e i bocconcini con crema e senza.
Come usare il bergamotto in cucina
Ma secondo voi un viaggio in Calabria alla scoperta del bergamotto poteva finire senza essere entrati in cucina?
Non poteva mancare la parte di cucina, la zona calda dove la tentazione di usare il bergamotto è più rischioso.
Ho affrontato la sfida con un vero professionista della pizza, Egidio Montoli (pluri campione del mondo di pizza) della pizzeria L’Antico Casale che si trova a Lazzaro in provincia di Reggio Calabria.
Con Egidio abbiamo studiato una pizza in onore del bergamotto.
Si parte con il pesce spada di Bagnara qualità sashimi, che si pesca nei mesi che vanno da Maggio a Luglio.
Abbiamo utilizzato uno carpaccio spada marinato, con i capperi, peperoncino, che in Calabria non manca mai.
La colatura di alici fatte da Egidio, messe sotto sale per tre mesi e in un secondo momento sott’olio con aglio, peperoncino e origano.
La pizza in onore del tour del bergamotto è così composta nella sua base, rifinita con le zest e il succo del suo attore principale.
In cucina invece mi sono messo io all’opera e ho adattato il bergamotto a delle preparazioni che vanno verso la realizzazione di condimenti.
Ho pensato di fare un burro, un latticello, una vinaigrette, una maionese e un pesto.
Penso che questo agrume abbia un potenziale enorme, deve essere usato con molta attenzione ed equilibrio, perché il suo aroma è intenso.
Ho usato sia la buccia che il succo nelle preparazioni che troverete nella pagina “la nostra cucina”.
Tour ideato
Da questo primo viaggio di scouting, ho realizzato un’idea di tour che comprende Pentidattilo, uno dei borghi più belli d’Italia.
Si può camminare una parte del cammino dell’Inglese, dentro l’Aspromonte per poi trovare le valli con le piantagioni di bergamotto e vivere un’esperienza nelle campagne con un dolce finale.
Un viaggio in Calabria alla scoperta del bergamotto, ecco quello che vi ho raccontato in questo articolo e lo potrete vivere anche voi.
Lo scopo è quello di condividere le esperienze affinché si possa essere tutti noi testimoni della nostra bella terra.
Appena sarà pronto ve lo comunicheremo!
Alessandro
@vagabondareconstile
