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La nostra esperienza assaggiando la prima papaia salad in Tailandia.

Quando torni da un viaggio, quello che rimane da raccontare è l’estrema sintesi di tutto quello che ha toccato i sensi in maniera profonda, almeno, a noi succede così.Ci sono gesti ipnotici che racchiudono in se, centinaia di anni di cultura gastronomica, di quotidianità all’interno di cucine spesso legate alla strada.Due grandi ruote sorreggono un cassone di metallo, dove al suo interno si nasconde l’inverosimile, come un cappello di un mago, dal quale esce ogni cosa.
Tutto così in ordine, in un disordine che rende magico l’intervallare delle preparazioni dei piatti, che poi spesso, in piatti verri il cibo non va.Spesso una griglia che fa da prua al carretto, dove il carbone accoglie gli spiedini di carne laccati, come i capelli dei giovanotti borghesi che escono fuori per una cena di gala.
Ci fermiamo?” Domando a Michela.
Oggi ho voglia di una papaya salad”, mi risponde sorridente.
Da lì a poco, veniamo rapiti dalla rapidità accompagnata alla maestria d’esecuzione di uno dei piatti più iconici della Tailandia, preparata da una cuoca attempata.Un’insalata preparata in un grande mortaio di legno, dove il pestello e il grande cucchiaio di metallo vengono usati come delle bacchette di un direttore d’orchestra.Movimenti rapidi e armonici, raccolgono e mixano sapori e colori, dove il nostro occhio si sforza per intuire tutti gli ingredienti necessari.
La prima volta non si scorda mai!
Peperoncini turgidi, lunghi e fini di un colore rosso vivo, iniziano a danzare dentro il mortaio, ed è qui che si decide se sei un tipo che ama veramente il piccante.
Entra in scena l’aglio, così bianco che assomiglia ad una perla.
Peperoncino e aglio in quantità apparentemente abbondanti ad un primo sguardo occidentale, mettono timore, ma per un tailandese è pura quotidianità.
Fini qui tutto bene, abbiamo capito tutto!
Un cucchiaio prende della pasta di colore giallo da un barattolo e la sbatte con energia dentro il mortaio.
“Che cos’è?” Esclamo.
Vorremo chiedere di più, ma l’inglese non è la lingua della signora che con il suo fisico minuto, sembra avere per la sua rapidità, quattro braccia e quattro mani.Riamiamo indietro, ancora di più quando versa del liquido di colore scuro, un cucchiaio e mezzo per l’esattezza.
Salsa di soia? Sala ostrica? Salsa di pesce fermentato?
Si fa sempre più difficile starle dietro!
Ci rincuoriamo, quando prende il coltello in mano e con due tagli asimmetrici porta il quarto di lime sul dorso della lama stringendolo, per far uscire il succo con un movimento dal basso verso l’alto.
“Ok!” dico.
Il lime lo conosciamo, “Ma perché l’ha tagliato in quel modo?”
Intanto dal mortaio esce un profumo intenso, controverso e complesso.
Taglia i pomodorini rossi a metà, facendoli rotolare dalla lama, dentro la salsa che nel frattempo si è trasformata in un mistero fitto.
Comincio a deglutire, assaporando già con gli occhi la creazione della perfezione.
Dal cesto in vimini, a fianco al mortaio, accarezza il frutto verde, lo prende con disinvoltura e lo mette difronte al petto.
Eccola è lei! La papaia verde”
Coltello alla mano comincia ad affondare la lama con veemenza e saggezza nello stesso tempo. Sulla superficie della papaia, crea dei micro tagli verticali perfetti.
La gira e di contro taglio passa il coltello sotto le incisioni, ricavando dei bastoncini morbidi che cadono copiosi dentro il mortaio.
Qui rimaniamo folgorati!
Hai visto con quale bravura ha tagliato la papaia? Mi dice Michela, girandosi stupita.
Continua a pestare la signora.
A differenza di prima il pestello accompagna il cucchiaio, che diventa più rapido accarezzando le pareti del mortaio.
Finisce l’insalata con i fagiolini lunghi e crudi, tagliati a piccoli pezzi e le noccioline tostate.
Ci guarda per un attimo, con un ghigno sorridente, quasi stupita del nostro sguardo incredulo.
Che cosa avranno tanto da stupirsi questi due qua?” Si sarà domandata la signora.
Prende un piatto e svela il contenuto misterioso, versandolo a ricche cucchiaiate in un piatto.
Fifty baht” sussurra.
Paghiamo e ci spostiamo da davanti al carretto.
Mettiamo in bocca la prima forchettata, con il rispetto di un rito sacro, ed qui, che abbiamo capito che cos’è la perfezione.
Tutto quello che non necessita di nient’altro!