Sabato 11 Giugno 2022 a Padova, presso i @Giardini dell’Arena per il festival della Geografia @“Lifes Loves Landascape” abbiamo presentato il nostro progetto “Identità Rurali”.
Lo scopo era quello di rappresentare il concetto di ruralità attraverso il viaggio e il cibo.
Presa la palla al balzo, non ci siamo fatti pregare.Il progetto ci ha entusiasmati immediatamente.
Ci ricordiamo ancora bene come è nato tutto!
Eravamo con @Aisha Ruggeri, direttore artistico creativo dei Giardini dell’Arena, tra un sorso di birra e un’altro a parlare di come sia fondamentale creare rete tra persone virtuose che attraverso l’arte e l’artigianato possano creare nuova bellezza.
Giardini dell’Arena – Padova
Grazie al suo invito, è scattata subito l’idea di unire viaggio, cultura e cibo!
Identità rurali, nasce così.
Dalla voglia di far emergere l’uomo, il suo contesto e di come entra in contatto per generare un messaggio attraverso il cibo.
Ci piaceva l’idea di risaltare le persone, i cuochi, i produttori, coloro che tengono ancora forti le redini delle tipicità locali e ne creano di nuove con paradigmi che nascono in tempi remoti.
Due parole forti, come identità, e ruralità accumunate da un filo trasparente, sottile, fragile e allo stesso tempo potente, dirompente quasi magico per certi aspetti.
Siamo andati a cercare una trasversalità, un qualcosa che potesse richiamare prima il territorio e poi i suoi prodotti, volendo creare non un piatto tipico, ma un’espressione di cibo che parlasse la stessa lingua.
CUCINA
Identità rurali è un progetto di cucina, che passa attraverso tre aree rurali, rappresentanti di una metamorfosi geografica, la montagna, la pianura e la città.
Montagna – Fumo di bosco | Segale affumicata | Riso | Polvere di betulla| Perle di trota
Pianura – Corrente Inversa | Anguilla bbq | Maionese di fagioli | Cavolo cappuccio affumicato | Salsa verde
Città – Insalata Pop | 37 varietà tra erbe, foglie, frutti, fiori e bacche
Per ognuna di esse, siamo andati a trovare delle persone che ci convivono, che la esprimono attraverso il loro lavoro e che quotidianamente sono in contatto con il frutto che il loro territorio offre.
La volontà era quella di unire, attraverso video e foto, queste tre aree rurali, come se fosse un viaggio, che avesse come punto di partenza la montagna, Cavalese, in Trentino, che passasse per la pianura attraverso le Valli Grandi Veronesi e arrivasse in città a Padova.
Per ognuna di esse, ci è voluto tempo e dedizione, cercando di trovare la persona giusta che potesse offrire spunti nuovi, argomentazioni sulle quali riflettere per essere spunto di riflessioni e confronto.
Inizia il viaggio, si parte!
MONTAGNA
Con lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese (TN), siamo stati in mezzo al bosco, al suo bosco.
Qui da piccolo trascorreva le giornate con i nonni, la zia che puntualmente li faceva conoscere le piante, i fiori, e di come la forza del bosco risieda proprio nella sua complessità.
Il tempo per osservare, capire, approfondire.
Siamo rimasti per più di due ore in venti metri quadri di bosco, per scoprire che cosa hai sotto i piedi e sopra la testa.
Licheni, formicai, cortecce, foglie, fiori, una moltitudine incredibile di cose che possono essere usate in cucina, in erboristeria, alle quali non avresti mai pensato prima, come profano della materia.
Chef Alessandro Gilmozzi davanti al formicaio
Si parla di farina di sussistenza, fatta con gli aghi di pino e la segale, che in montagna rimane il cerale per antonomasia, di liquori alle erbe, di resine e oli essenziali usati per aromatizzare le pietanze.
PIANURA
In questo viaggio del gusto ci spostiamo in direzione sud per raggiungere la pianura e arrivare alle Valli Grandi Veronesi, un luogo rurale, dove l’uomo ci ha messo del suo nel corso dei secoli.
Bonifiche, corsi d’acqua e terra paludosa la pianura oggi si presenta spoglia, priva di alberi se non quelli vicino agli argini dei fiumi.
Campo di grano
Un intervento massivo dell’uomo dedita alla coltivazione pesante, una coltivazione intensiva che vede aree immense di colture, oggi molto spesso figlie delle grandi produzioni.
Noi siamo andati a trovare una realtà che se pur immersa in questo contesto, ha saputo fare un salto concettuale per approdare ad una coltivazione di grano ricercato e trovato nel grande studio operato dal Genetista Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando.
Il miscuglio evolutivo di Aleppo è il risultato di molti anni di ricerca e per dare il giusto valore dovremmo scrivere solo per questo argomento numerose pagine.
Approfondiremo questo tema, in un’altro articolo.Abbiamo incontrato uno degli artefici di questo progetto in queste valli, Maurizio Spimpolo, che collabora con l’azienda DaMonte Natural, oggi testimone di una cultura vasta, ma rispettosa della terra.
Maurizio Spimpolo e Andrea Cristofanon all’opera
Come testimone della cucina arcaica locale, siamo andati a trovare Daniele Bellinazzo dell’omonima trattoria, presso Villa Bartolomea (VR).
Un incontro reale, una testimonianza nuda e cruda di paladino del territorio, che insieme al figlio, oggi ha deciso di riprendere in mano un orto locale e ridare alla trattoria ancora più originalità e cultura.
Non si può non assaggiare la sua pasta e fagioli, un gesto d’altri tempi che fissa la memoria riportandola alle coccole di una nonna, che con la sua cucina sapeva amare e proteggere.
Da qui ci portiamo a casa il grano, i fagioli e l’anguilla di valle, un incontro tra terra e acqua che genera sapori forti, senza se e senza ma!
CITTÀ
Si riparte e arriviamo in città, arriviamo a casa nostra nell’orto urbano, voluto fortemente nel nostro home restaurant.
Erbe aromatiche
Orto urbano, definizione moderna, traslata in modalità passata, dove la promiscuità e l’apparente disordine, alimenta un senso di crescita spontanea.
Ecco come le erbe commestibili selvatiche si insinuano nelle nostre piante messe a dimora creando delle aree tematiche.
Esiste l’area dei frutti rossi, l’area delle erbe aromatiche, l’area dell’orto, dove all’interno si possono trovare le fiori che generano un traffico di insetti impollinatori sconcertante.
Orto
Portare tutto questo all’interno di tre piatti era la grande sfida!
Che cosa ne è uscito?
Questo menu che vedete qui sotto è il riassunto che concentra il gusto di un viaggio che ci è piaciuto tantissimo.
Questo viaggio è stato condiviso con Mauro Varotto, docente di Geografia all’Università degli studi di Padova.
Il suo intervento ha dato ancora più spessore all’evento, donando ai commensali spunti e riflessioni sul concetto di ruralità e territorio, oltre a presentare in maniera egregia i vini della giornata.
Con Mauro Varotto
Con Aisha Ruggeri e Mauro Varotto
Abbiamo pensato di abbinare ad ogni piatto dei vini naturali, che potessero dare un contributo a far emergere storie di persone che hanno deciso di produrre in modo autentico e virtuoso.
I vini sono stati selezionati dall’enoteca “Da Severino ” di Padova, locale storico che concentra in pochi metri quadri uno spirito autentico, tipico delle antiche osterie.
Per il dolce invece, abbiamo osato, e al nostro “dolce imbrunire” abbiamo scelto la birra alla salvia di Stefano della birreria Valpo di Montagnana (Pd).
Questo viaggio è stato condiviso con Andrea Cristofanon,( istagram @andreacristofanon) un amico oltre che compagno di “ufficio” che ha tradotto in video e foto l’esperienza vissuta.
Le foto dell’evento invece sono di David Prando (istagram@davidprando_@kynodontas Productions).
Clicca il testo qui sotto e scopri il video realizzato per l’evento.
Ringraziando tutti i partecipanti che sono venuti all’evento, ci diamo appuntamento al 2023!
#vagabondareconstile
