Madre Terra – l’anima di Andrea Giubilato

Una giornata di Febbraio nella campagna in provincia di Venezia, una giornata qualunque di un mese qualunque.
Una di quelle giornate che ti fanno vivere la quotidianità nuda e cruda di Andrea Giubilato.
Andrea è docente della scuola esperenziale itinerante di agricoltura biologica e titolare dell’azienda agricola “Madre Terra” insieme al suo amico e collega Valentino Mattiuzzo a Santa Maria di Sala, in provincia di Venezia.

Maestro è la parola che più gli si addice, perché riesce a trasmettere ai suoi allievi la verità del lavoro che andranno a svolgere, facendo capire loro subito che la passione per questo lavoro va di pari passo al sacrificio che richiede.

Il viaggio

Siamo colpiti dalla parola itinerante, una scuola senza fissa dimora, ma bensì un  vagabondare tra una campo e un’altro.
Con Andrea esploriamo il senso della scoperta, del viaggio, della ricerca continua.
Ci porta con i suoi ricordi in Bolivia, raccontandoci di quando con la scuola andarono a trovare gli Indios locali, partendo da Santa Fè passando da Cochabamba fino al Tiki Taka.
Uno scambio d’esperienze tra scuole, rappresentata in un teatro dove ognuno vestiva le sembianze degli esseri viventi della campagna, niente slide o computer accesi.
Uno scambio per sostenere il turismo rurale locale, con la creazione di postazioni agricole, dove accogliere i turisti più curiosi di approfondire l’agricoltura biologica.
Mentre continua il racconto, Andrea prende la carriola in mano per accompagnarci verso le colture invernali che ha in campo.

Non si perde tempo!
Come in cucina, si può parlare, ma le mani devono andare avanti.
Ci troviamo con le scarpe nella terra umida, in una carreggiata sterrata apparentemente qualsiasi, che testimonia invece il passato.
Siamo nel Decumano Ottavo, stiamo camminando all’improvviso nel reticolato dell’Antico Impero Romano!

L’azienda

Madre Terra, l’azienda di Andrea, nasce da un gruppo ecologico che si chiamava “El Martoreo” un animale mitologico popolare.
Nella tradizione popolare a mezzogiorno d’estate di faceva “l’ora mata”, un momento di riposo per gli adulti che lavoravano in campagna.
Spesso però i bambini non ne volevano sentire di dormire.
“El Martoreo”, l’animale feroce, un incrocio tra la martora e l’aquila, sarebbe sceso in picchiata a prendere i fanciulli più disobbedienti per portarli via.
Come potete immaginare però, poco serviva, perché in realtà del “El Martoreo” i bambini non avevano nessun timore!

Continuiamo a camminare vicino al campo che mantiene ancora la forma di schiena d’asino detta la “baulatura”, tipica della campagna locale.
Questo lavoro rappresenta la sistemazione idraulica agraria alla padovana, dove la difficoltà nello smaltire le acque veniva risolta, portando dalla testa del campo (“caresà, careggiata) la terra verso il centro.
Siepi, fossi e boschetto dette “le tare “ sono le zone non coltivate e circondano il campo riprendendo un equilibrio tra la non coltura e la coltura.
Il sorgo intervalla le semine, permette di lasciar riposare la terra, per poi lasciar spazio l’anno che viene di poter accogliere le nuove piantine.

Non disturbare il terreno!

Sono le parole di Andrea, che racchiudono l’estremo rispetto della sua visione dell’agricoltura.

Ed è proprio qui, che comincia lo scostamento dalle colture intensive, è proprio qui che necessita porre l’accento nella comunicazione del proprio prodotto, ma non è così semplice, perché Andrea è un uomo che lavora la terra, no un copywriter!

Che cosa fa la differenza tra un prodotto di massa e il suo?E come venderlo?

“Necessita avere un prodotto che abbia un valore aggiunto”, afferma con convinzione.
“Deve essere venduto direttamente al consumatore finale, deve essere figlio della biodiversità selvatica in campo, che rispetti la sistemazione idraulica agraria e che sia figlio della ricerca delle sementi.”

Ci avviciniamo alle piante madri del radicchio di un’antica varietà di Verona, segnalate da un bastoncino.Qui avviene già una prima selezione in campo per conservare i semi per poter auto produrre l’anno successivo.
Camminando abbiamo scoperto che anche alle lepri piace il radicchio!

Nel concetto di selezione partecipativa, il radicchio rosicato viene tenuto come pianta madre, perché testimonia la sua bontà.

Il radicchio

Vogliamo parlare di radicchio? Ok un piccolo esempio di storia evolutiva commerciale.
Il radicchio tardivo Veronese, lo si trova d’inverno e non a Settembre come spesso accade di vedere.
Questo radicchio nasce tra la provincia di Verona, Vicenza e Padova.

Una volta negli anni Ottanta veniva raccolto e mantenuto a mucchi sotto la paglia per dieci, quindici giorni, a maturare, questo processo lo rendeva croccante e dolce.
La storia racconta che all’epoca il radicchio di Chioggia ebbe un’esplosione di richieste perché di pezzatura più grande e quindi più bello da vendere!
Questa abbondanza, fece crollare il prezzo al mercato anche del Veronese fino a 30 centesimi al kg, una sciocchezza.

Si cominciò quindi a incrociare il Verona con il Chioggia per ottenere un radicchio grande e far risalire le quotazioni nella grande distribuzione.
Oggi è quello che troviamo nei banchi, ai supermercati e in genere nei negozi di frutta e verdura.
Andrea ha deciso di salvare l’origine del radicchio di Verona, mantenendone le sue caratteristiche originali.

Nella filogenesi dei radicchi il Verona viene direttamente dal radicchio di Treviso, ragione per cui questo radicchio mantiene ancora un sapore deciso, non particolarmente amaro, con piccole coste bianche.

Ma tutto questo a chi importa? Quando si compra il radicchio chi ha tempo di ascoltare e capire che cosa sta comprando?

Dunque il rischio è quello che non venga capito, perché non bello da vedere, non uniforme, con la conseguenza che rimanga a terra invenduto!
Necessita da parte dell’acquirente, sensibilità, attenzione e voglia di scoprire, insomma essere un vagabondo dei sapori.

Visto il periodo dove la parola sostenibilità, km 0, bio, vanno tanto di moda nella ristorazione, abbiamo chiesto ad Andrea che cosa ne pensa.

“Difficile, complicato, perché è sbagliato l’assioma di partenza.”
Chi si serve dal produttore diretto non dovrebbe imporre esigenze o ritmi, ma ascoltare e chiedere che cosa c’è in campo in quel momento.
Chi parte dalla propria cucina per andare in campo direttamente a vedere e capire come funziona?
Oggi le necessità primarie per come sono impostati i menu, sono garanzia di prodotto, continuità, velocità di servizio e costanza del prodotto e soprattutto risparmiare!

I ricordi di famiglia a tavola

Appare in campo la sorella di Andrea, una bella signora, con la quale cominciamo a parlare dei ricordi dei piatti mangiati a casa, e qui inizia il viaggio nella memoria.Le “schiette” di laguna con polenta bianca, cotte dal papà, fritte, dorate al punto giusto, sono uno dei piatti preferiti, ma il numero uno per Andrea sono i cornetti in salsa.
Che cosa sono i cornetti?
Prima che il fagiolo arrivasse dalle Americhe, in Veneto si utilizzava un fagiolo, “faseolus”il fagiolo dell’occhio. Si mangia il baccello (la stringa) molto fine, cotto al vapore, unito alle cipolle stufate.
Quando ne parla, ancora gli brillano gli occhi.

Il risotto con i fegatini, con i carletti, la gallina della Domenica, sono tutti piatti che rappresentano un legame antropologico, legati alla famiglia, al senso di protezione e al piacere del momento.
L’uovo era un rito, ogni sera era presente sul piatto: frittata, “ovi duri”, ovi patocchi”…
Ma non parlate ad Andrea di cavoli e verze, che ne ha mangiati così tanti da piccolo che adesso non li sopporta più!

La cucina di mare che unisce i prodotti della terra, le sarde sotto sale, “sotto fracca”, come si dice a Chioggia, con la cipolla bianca sono un must!
Torniamo con una cassettina di radicchio in mano, tanta stima per Andrea e la volontà di poter cucinare i suoi prodotti, relazionandoci con le persone, che avranno la possibilità di conoscerlo anche attraverso i nostri piatti.

Grazie Andrea

Alcune notizie utili per chi desidera conoscerlo e assaggiare quello che produce o insegna

• Punto vendita: Via Cagnan, 2, 30036 Santa Maria di sala VE – Tel 3475352535
• Scuola Esperienziale Itinerante di Agricoltura Biologia  SEIAB – La segreteria si può contattare:
  • telefonando al coordinatore al numero 349 325 66 41;
  • scrivendo una e-mail a info@scuolaesperienziale.it

I contatti social

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Michela e Alessandro

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